Cơm lam là đặc sản độc đáo của đồng bào vùng cao đưa đến cho người miền xuôi giờ đây đã rất quen thuộc tại nhiều hàng ăn nơi phố phường.
Cơm lam bắt nguồn từ những chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông với túi gạo mang theo, dao và đá đánh lửa cùng ống nứa sẵn có trong rừng, vậy mà nay đã trở thành món đặc sản riêng của miền núi.
Muốn làm được món cơm lam ngon không đơn giản, bắt đầu từ khâu chọn tre để làm ống. Ống tre được sử dụng để làm cơm lam phải là cây tre cái, không mỏng, không dày. Nếu tre non quá, khi nấu dễ bị nứt vỡ, nhưng nếu tre già quá sẽ không còn lớp màng lụa mỏng, cơm sẽ thiếu đi hương vị độc đáo vốn có. Ống tre đúng độ tuổi mới có nước ngọt đọng trong thành ống, khi nấu sẽ tạo ra hương vị thơm riêng biệt độc đáo của núi rừng. Không chỉ tre mà nứa cũng ưa được sử dụng bởi lớp màng bên trong mỏng và trong hơn tre.
Vùng Tam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình (Cao Bằng) có tiếng là cơm lam ngon hơn nhiều vùng khác. Muốn có cơm lam ngon phải có loại nếp ngon, thứ nếp trồng trên nương, hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10. Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tày gọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà có thể quên cả phần chồng.
Gạo vo sạch, ngâm nước chừng 2 – 3 giờ sau đó vớt ra trộn một ít muối cho đều rồi đổ gạo vào ống tre, nứa đã có sẵn nước tự nhiên, đổ thêm nước cho xăm xắp gạo, nút lại bằng lá chuối. Sau đó, dựng các ống cơm ở xung quanh đống lửa, dù lửa to hay nhỏ thì tay người phải xoay trở ống lam khéo léo sẽ giúp cơm được chín đều, chín kỹ mà không bị khét. Khoảng một tiếng đồng hồ thì cơm chín, lấy ống ra để nguội, dùng dao dóc phần vỏ cháy đen bên ngoài. Đợi cho nguội hẳn, bóc lớp vỏ còn lại sẽ lộ ra cơm lam dẻo được bao bọc bởi lớp vỏ lụa trắng ngà của ruột tre, nứa. Cơm lam ăn với muối vừng và thịt kho là ngon nhất. Cái ngon của cơm lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên.
Nguời dân tộc phía bắc từ Tày, Nùng, Mường, Dao, Thái đều làm cơm lam. Ngoài cơm lam, họ còn có cả cá lam, chim lam, rau quả lam… Phải nói làm đồ ăn lam là một nghệ thuật tinh tế đặc biệt. Màu sắc trên ống tre, nứa qua lửa có thể cho người làm nhận biết được mức độ chín của thức ăn và có thể bày cả một bữa tiệc ngay trên lá chuối giữa núi rừng một cách hấp dẫn.
Tại Hà Nội, bạn có thể thưởng thức cơm lam ở nhiều nhà hàng, với rượu cần, cơm lam chấm với muối vừng, thi thoảng chen vào một lát măng chua trở thành bữa ăn ngon giản dị. Bạn hãy cùng gia đình thay đổi khẩu vị bằng cơm lam để thấy không khí ẩm thực thanh khiết giữa chốn thị thành.